Yüksek Kafeinli Kahve Markası Taft Coffee'den Kahve Sözlüğü

KAHVE TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ

Aeropress: Basınç prensibiyle çalışan 3. Nesil kahve demleme aparatlarından bir tanesidir. Kamp ve benzeri yerlerde pratik bir kahve demleme ekipmanı arayışıyla Kanada’da icat edilmiştir.

 

Agitate (karıştırma): Kahve taneleri ile suyun karıştırılması işlemidir. Çeşitli demleme yöntemlerinde ekstraksiyonu artırmak için uygulanır. French press ve soğuk demlemelerde sıkça kullanılır.

 

Agtron ölçeği (agtron scale): Kavrum işleminin ideal kahve koyuluğunda sonlandırılması için belirlenen ton rengidir. Kavrum sırasında ilgili numune veya renk baz alınır.

 

Arabica: En çok üretimi yapılan çekirdek türü olan Arabica, Dünyadaki kahve üretiminin %70’ini kapsamaktadır. Robusta kahve çekirdeklerine göre daha aromatik bir yapıya sahiptir.

 

Asidite: En basit tanımıyla ekşilik anlamına gelir. Kahve içerisindeki asit miktarının baskınlığını ifade eder. Kahvenin tadım değerlerini ölçümlerken asidite en çok dikkat edilen özelliklerden birisidir. İdeal asidite miktarı kişinin damak tadına göre değişmektedir. Çekirdeğin doğal yapısı ve kavrum teknikleri, asiditeyi belirleyen faktörlerdir.

 

Baba Budan: Tarihin bilinen ilk kahve kaçakçısı. Yemenden getirdiği kahve çekirdekleriyle Hindistan’da kahve üretimini başlatmıştır.

 

Barista: İtalyanca’da barmen anlamına gelen sözcük, kahve sektörüne olan ilginin artması ile birlikte; kahve konusunda bilgili, tecrübeli ve kahveyi bir sanat gibi işleyen, kahve yapan kişiye denir.

 

Basınç: Espresso ve yapımında sıklıkla karşımıza çıkan bu kavram, su veya sıkıştırma sonucu oluşan gücü ifade eder. Hızlı ve yoğun demlemelerde ekstraksiyonu artırmak için ihtiyaç duyulan etkenlerden biridir. Moka pot ve aeropress demlemelerinde de çok daha az da olsa basınç gücünden yararlanılır.

 

Bean to cup: Çekirdek formundaki kahvenin öğütümünden demlenmesine kadar tüm süreçlerini tam otomatik şekilde gerçekleştiren makineler için kullanılan ifadedir.

 

Bloom (çiçeklenme): Öğütülmüş kahve üzerine su eklendiği sırada oluşan kabarma ve köpürme reaksiyonuna denir.

 

Blend (harman): İki ya da daha fazla tek tip (orijinal) kahvenin karışımıdır.

 

Blossom: Kahve ağacı hasat döneminde önce ilk olarak beyaz renkli bir çiçek açar. Bu çiçeğin dökülmesinden ardından kahve meyvesi oluşur ve hasat dönemi beklenir. Bu sürece blossom ismi verilir.

 

Body (gövde): Kahvenin ağızda bıraktığı ağırlık ve yoğunluk hissidir.

 

Bourbon: Özel tadım notalarına sahip değerli bir kahve türü olan Bourbon’ın; sarı, kırmızı ve turuncu çeşitleri bulunur. Mutasyona uğrayarak melez bir tür olarak kahve tarlararında kendine yer bulmaya devam etmektedir. Arabicanın alt türlerinden biridir.

 

Brew: Kahve demleme işlemine verilen isimdir.

 

Cappuccino: Cappuchin keşişleri ile ortaya çıkmış olan cappuccino, espressonun üzerine belirli oranda sıcak süt ve süt köpüğü eklenerek yapılan bir kahve çeşididir.

 

Cascara: Kahve meyvesine verilen isimdir. Kahve çekirdeği ayrıştırıldıktan sonra kalan kabuk kısmı, cascara çayı veya kahve kirazı çayı ismiyle kurutularak tüketilmektedir.

 

Cezve: Türk kahvesi demlemek için kullanılan ocak üstü ekipmana cezve ismi verilir. Geleneksel olarak bakır malzemeden üretilen cezve günümüzde daha çok alüminyumdan üretilmektedir. Kişinin ihtiyacına uygun olarak ebat çeşitleri bulunan cezvenin uzun bir sapı bulunur.

 

Chemex: Üçüncü nesil demleme ekipmanlarından biri olan Chemex, kum saatine benzeyen zarif bir duruşa sahiptir. 1941 yılında bir kimyager tarafından icat edilmiştir. Demleme için filtre kağıdı gerektirmektedir.

 

Clean cup: Cupping yaparken özellikle kullanılan bu sözcük, kahvenin herhangi bir yabancı tat barındırmadığı anlamına gelir.

 

Cold brew: Kahvenin yaklaşık 24 saat boyunca soğuk suyla demlenmesi sonucu elde edilen ve soğuk tüketilen kahveye denir.

 

Cupping: Kahve konusunda tecrübeli kişilerce yapılan, kahvenin aromasının, asiditesinin, gövdesinin ve lezzetinin değerlendirildiği kahve tadımına denir.

 

Çeşitlilik: Kahvenin iki ana türü olan Arabica ve Robusta’nın alt türlerini ifade etmek için kullanılır. Örneğin arabicanın çoğunlukla Kolombiya’da yetiştirilen supremo ve excelso gibi alt türleri bulunur. Farklı yörelere taşınsa da temel tadımsal ve biçimsel yönleriyle birbirlerinden ayrılırlar.

 

Çıtlama: Kavrum esnasında kahve çekirdeğinin ortasındaki bölümün ayrışması işlemine çıtlama denir. Kavrulmuş kahve tanelerinin iki parçalı görüntüsünün sebebi çıtlamadır. İsmini çıkardığı sesten almaktadır. Birinci çıtlama ve ikinci çıtlama olmak üzere iki türü bulunur. İlk çıtlama sonrası developmant aşamasına geçilmiş olur.

 

Dark Roast: Alışılmış Amerikan Roast’tan daha koyu kavrulmuş kahvelere denir.

 

Decaf: Kafein miktarı çeşitli işlemler sonucu azaltılmış kahveye denir. En iyi tüketme yöntemi çöpe dökmektir :)

 

Defolu (kusurlu) çekirdek: Doğal biçimde veya üretim hatası kaynaklı oluşan defolu çekirdek, kahve çekirdeğinin orijinalinden farklı olarak daha büyük veya küçük, farklı renkte veya hasarlı, delikli olması anlamına gelir.

 

Demleme oranı: Bir porsiyon kahve için kullanılan kahve çekirdeği ile kullanılan su miktarının kıyasına demleme oranı denir. Örneğin 15 gr kahve ve 300 ml su kullanılan bir demlemede oran, 1/20’dir.

 

Denge (Balance): Kahvede hiçbir tadın, bir diğerini bastıramamasıdır.

 

Development: Kavrum sırasında birinci çıtlamadan sonraki sürece “development” denmektedir. Kahve aroması büyük ölçüde bu aşamada gelişir ve bu işlemin uzunluğu kahveden kahveye değişmektedir.

 

Doğal işlem: Kahve çekirdeğinin kabuğundan ayrılması için güneş altında kurutulduğu yönteme denir. Su kıtlığı bulunan bölgelerde sıkça tercih edilir. Islak işleme göre çok daha uzun sürer ve çekirdek dışında ince bir katman her zaman bulunur.

 

Doppio: Double espresso.

 

Ekstraksiyon: Kahve ve suyun birbirlerine karıştıkları anda başlayan, çekirdek aromasının suya geçerek kahvenin demlenmesini sağlaması durumuna ekstraksiyon denmektedir.

 

Espresso: Sıcak suyun basınçlı bir şekilde kahveye nüfuz ettiği demleme yöntemidir. İtalyanların icadı olan espresso çok yoğun ve sert bir kahve çeşididir.

 

Filtre: Demleme ekipmanlarında kahve tanecikleri ile suyun ayrıştırılmasını sağlayan aparata filtre denmektedir. Kağıt filtre, metal filtre ve bez filtre gibi türleri bulunmaktadır.

 

Filtre kahve: Öğütülmüş kahve çekirdeklerinin sıcak su ile demlendikten sonra bir filtre yardımıyla süzülmesiyle elde edilen kahve türüdür.

 

Flat white: Sütlü kahve seven fakat süt köpüğünden haz etmeyen kişilere hitaben yapılan flat white, latteye oranla daha yoğun kahve içerir ve çok ince bir kremaya sahiptir

 

Flavor: Kahve tadımı sırasında; kahvenin asiditesi, gövdesi ve aromasının birleşimine denir.

 

Fosforik asit: Kahve çekirdeğinin yetiştiği yörenin toprağından özümseyerek sahip olduğu asit türüne denir. Genellikle Afrika bölgesinde, çiçek tadım notasına sahip çekirdeklerde yoğunlaşır.

 

French press: Ufak delikleri olan bir pistonun, kahve ile suyun karışık olduğu kapta, pistonun aşağı itilmesi ile, kahve taneciklerinin aşağıda, demlenmiş kahvenin ise yukarıda kalmasını sağlayan demleme yöntemidir. En çok kullanılan kahve demleme ekipmanlarından bir tanesidir. 

 

Full immersion: Demlemede kullanılan tüm kahve ve suyun demleme süresi boyunca bir arada bulunduğu demleme yöntemlerine denir. En önemli örneği French press’tir. V60 gibi ekipmanlarda su yavaşça ve beklenerek kahve ile buluşturulurken, French presste ilk andan itibaren kahve ve suyun tamamı temas halindedir.

 

Geisha: Etiyopya’ya özgü bir kahve ağacıdır. Geisha’dan elde edilen kahve çekirdekleri aromatik çiçek notası ağırlıklıdır. Düşük verimlilikli bir ağaç olmasından dolayı uygun koşullarda yetiştirilmesi çok önemlidir. Etiyopya dışında Kolombiya ve diğer pek çok Amerika kıtası ülkesinde de Geisha yetiştirilmektedir.

 

Hazır (instant) Kahve: Kahve, doğal yapısı itibariyle suda çözünemez ve demlenerek tüketilmesi gerekir. Çeşitli kimyasal işlemler sonucu suda çözünebilir forma kavuşturulan kahveye hazır (instant) kahve denir. 

 

Honey işlem: Kahve işleme yöntemlerinden biri olan honey, doğal işlem ve ıslak işlem arasında bir noktadadır. Su kullanımı ıslak işlemdeki kadar fazla olmadığından, çekirdek dışında ince bir zar kalır. Sarı, altın, siyah, beyaz ve kırmızı gibi türleri olan honey, ismini yüzeyde bıraktığı kabuktan alır.

 

Islak İşlem: Kahve çekirdeği ile kabuğunu ayırma yöntemlerinden biri olan ıslak işlemde ilk olarak kahve çekirdeği derin su havuzlarında bekletilir, ardından güneşte kurutulur. Kahve zarı suyla temas ettiğinde çok daha hızlı çözündüğünden elde edilen çekirdek berraktır. Ayrıca ıslak işlemde defolu çekirdekler çok daha kolay ayırt edilebilir.

 

Kaldi: Bir efsaneye göre Etiyopyalı keçi çobanı Kaldi, kahve meyvesini yiyen keçilerin aşırı enerjisini fark ederek kahveyi tüketmeye başlayan ilk kişidir.

 

Kapsül Kahve: Kapsül kahve, plastik veya alüminyum içerisinde yerleştirilen öğütülmüş kahveye denir. Bu demleme türü için üretilen özel makinelerde hazırlanan kahve, espressonun en pratik yöntemidir.

 

Kaşık Süzgeci: Portafiltrenin içerisine yerleştirilen ve gramaj boyutlarına göre ayrılan, kahvenin temas ettiği iç yüzey.

 

Kopi Luwak: Dünyanın en pahalı ve değerli kahve çeşidi olan kopi luwak, misk kedisinin yediği ve dışkıladığı kahve çekirdeklerinden elde edilir. Üretim zorluğu ve kullanılan çekirdeklerin kalitesi, değerini artıran unsurlardır.

 

Krema: İyi demlenmiş kahvenin üzerini kaplayan kahverengimsi köpük katmanı.

 

Kafein: Kahve ve çayın içinde bulunan uyarıcı etkin maddeye denir.

 

Kuru Aroma: Kahvenin henüz demlenmeden önce, öğütülmüş halinin verdiği aromaya denir. Bir kahvenin demlendikten sonraki aromasıyla kuru aroması çok farklı olabilir. Bazı insanların kahvenin sadece kokusunu sevmelerinin sebebi budur.

 

Latte Art: Latte üzerine süt kreması ile estetik figürler yerleştirme işlemine latte art denir. Genellikle kalp veya kuğu figürleri tercih edilir. Süt kreması ve espressonun yoğunluk farkından dolayı krema doğru açı ile döküldüğünde yüzeye tutunur, bu sayede latte art yapılır.

 

Moka Pot: Evde espresso hazırlamanın en kolay yöntemi olan moka pot, üç hazneden oluşan ocak üstü bir kahve demleme ekipmanıdır. İtalyanlar tarafından icat edilmiştir. En alt hazneye su, orta hazneye kahve yerleştirilir. Isısan su basınç gücüyle yükselerek kahve içerisinden en üst hazneye süzülür ve kahve demlenmiş olur. Moka express veya bialetti pot da denmektedir.

 

Naked Portafiltre: Espressonun doğrudan portafiltrenin altından fincana aktığı portafiltre türüne naked portafiltre denir. Bu portafiltre ile kahvenin demlenmeye başlamasından fincana akışına kadar tüm aşamalar detaylıca gözlemlenebilir. kahverengiden kızıla ve ardından karamele dönen renk değişimi belirgindir.

 

Olgunluk: Kahve meyvesinin olgunluğu, ağaç üzerinde geçirdiği süre, renk ve dokusuna bakılarak ayırt edilir. Meyvenin en canlı kırmızı renge sahip olduğu aşama, en olgun aşamasıdır. Daha açık bir renkteyken yani olgunlaşmadan toplanması veya morarmaya başladıktan sonra toplanması, kahve aromasını olumsuz yönde etkileyecektir.

 

Origin: Kahvenin kökenini ifade etmek için kullanılır. Kahvenin yetiştiği ülke, yöre ve çiftlik gibi detayları içerir.

 

Öğütüm: Kavrulmuş kahve çekirdeğinin toz haline getirilmesi işlemine öğütüm denir. Kahvenin demlenebilmesi için öğütülmesi gerekir. Her demleme yönteme için uygun bir kahve öğütüm kalınlığı bulunur. Soğuk demleme en kalın öğütümün yapıldığı demlemeyken, en ince kahve ise Türk kahvesi için öğütülür.

 

Peaberry: Kahve meyvesinin içinde normalde iki adet çekirdek bulunur, bu çekirdeğin bir adet olması ile ortaya çıkan küçük ve yuvarlağımsı çekirdeğe denir.

 

Portafiltre: Espresso yapımında su ve kahvenin buluşarak basınçla demlendiği ve fincana süzüldüğü filtre tutacağına portafiltre denir. Genellikle tek muslukla veya çift musluklu türü bulunur.

 

Pour Over: Sıcak suyun içinde kahve olan filtreye dökülerek kahvenin demlenmesi ve filtreden alt kaba dökülmesi işlemine denir. En popüler örnekleri v60 ve chemextir.

 

Quaker: Yeterince olgunlaşmamış bir kahve meyvesinden elde edilen çekirdek, normalden farklı olarak çok daha buruk ve açık renkli bir yapıya sahiptir. Genellikle kavrum sonrası görünür duruma gelirler. Kahvenin aromasını bozmamak için, bu çekirdeklerle karşılaştırdığınızda diğer çekirdeklerden ayırmalısınız.

 

Q Grader: Kişinin kahveyi tatma ve değerlendirme yeterliliğini ölçen, 1 haftalık eğitim ve 22 testten oluşan programa verilen isimdir. Kahve Kalitesi Enstitüsü (CQI) tarafından yönetilir. Kahve sektöründe büyük bir prestije sahiptir. 

 

Raised Beds: Kahve meyvesi yapısında yüksek miktarda nem bulunur. Bu nemi azaltmak ve kabuğundan ayırmak için işlem yöntemleri kullanılır. Bu süreçte kahvenin kurutulması ve havalandırılması için özel olarak kullanılan yüksek haznelere raised beds ismi verilir. 

 

Rakım: Kahve ağacının deniz seviyesine oranla yüksekliğini ifade eder.

 

Rate of Rise: Kavrulan kahvenin belirli bir süre içerisindeki derece artış trendine verilen isimdir. Genellikle bir dakika içerisindeki derece artışını belirtmek için kullanılır.

 

Robusta: Rakım olarak Arabica kahve çekirdeklerine göre daha alçak kesimlerde yetişen ve dayanıklılığı diğer kahve türlerine göre daha fazla olan, kahve üretiminin %30’unu kapsayan kahve çekirdeği türüdür.

 

Single Origin: Başka kahvelerle karışmamış, tek bir ülke ve hatta tek bir çiftlikten gelen kahvelere denir.

 

Slow Brew: Türkçe karşılığıyla yavaş demleme, zincir kahvecilere bir tepki olarak kahvenin hızlı ve aparatif bir şekilde değil, barista ve müşterinin etkileşim içinde olduğu, birlikte tüm aşamalara şahit oldukları ve çok daha uzun süreli bir demlemeyi ifade etmek için kullanılır.

 

Süt Köpürtme: Hazırlanması istenen kahve türüne bağlı olarak sütün, pitcher içerisinde süt çubuğu ile kremalı veya köpüklü bir forma getirilmesi işlemine denir. Latte gibi kremanın baskın olduğu kahvelerde köpürtme işlemi daha kısa tutulurken, cappuccino gibi köpükle kaplanan kahvelerde daha uzun süre gerçekleştirilir

 

Syphon: 1840 yılında İsveçli bir deniz mühendisi tarafından icat edilen altında ispirtosu ve üstünde iki haznesi bulunan bir kahve demleme aletidir. Kahve demlerken sunduğu görsel şölen ve tadım anında verdiği lezzet ile kahve severlerin gözdesi haline gelmiştir.

 

Tadım Notası: Herhangi bir single origin kahvenin veya kahve harmanının içerdiği aromatik özelliklere tadım notası denir. Bir kahvenin tadım notası, profesyonel tadımcılarla belirlenir.

 

Tamper: Espresso demlemenin en önemli adımlarından birinde kullanılan tamper, öğütülmüş kahvenin portofiltrede sıkıştırılma işlemini tamamlamaya yarar.

 

Yeşil Çekirdek: Kahvenin kavrulmamış, çiğ haline verilen isimdir.

 

Tazelik: Lezzetli bir kahve deneyimi için kahvenin tazeliği çok önemlidir. En taze kahve, demlenmeden hemen önce öğütülen kahvedir. Fakat kavrum için durum bu şekilde değildir. Kavrulan kahve karbondioksit salınımını gerçekleştirmesi için birkaç gün dinlendirilmelidir. Kavrulduktan yaklaşık bir hafta sonra optimum lezzetine ulaşacaktır.

 

Tek Çıkışlı Valf: Kahve paketlerinde bulunması gereken en önemli özelliklerden biri olan tek çıkışlı valf, içerden dışarıya hava çıkışının gerçekleştiği fakat dışarıdan içeriye havanın giremediği paketleri ifade eder. Dışarıdan hava almadığı için kahvenin bayatlamasını önler ve içerdeki havayı dışarı çıkararak kahveden salgılanan karbondioksitin atılmasını sağlar. Kahvedeki zengin aromaların korunması ve tazeliğini koruması için gereklidir.

 

Türk Kahvesi: Çok ince öğütülmüş kahvenin, su ile cezve içerisinde pişirilerek telvesiyle birlikte servis edildiği kahve türüdür. En eski kahve demleme yöntemlerinden bir tanesidir. İsteğe bağlı olarak sütle veya şekerle pişirilebilir.

 

Üçüncü Nesil Kahvecilik: Nitelikli kahve kültürünü ifade eden üçüncü nesil kahvecilik, kahveseverin kullandığı çekirdeğin tarlasından, işlem türüne; kavrumundan, öğütümüne ve demleme yöntemine kadar her konusunda detaylı bilgiye sahip olduğu ve tüm aşamaların büyük bir titizlikle gerçekleştirildiği kahve akımıdır.

 

v60: Fincan veya sürahinin üzerine yerleştirilerek, filtre kağıdıyla demlemenin yapıldığı bir pour over filtre kahve demleme ekipmanıdır. Seramik, cam, plastik gibi türleri bulunur. İsmini V şeklinden ve 60 derecelik açısından alır.