TÜRKİYE'NİN HER YERİNE ÜCRETSİZ KARGO

KAHVE NEDİR, NASIL YAPILIR, NASIL ÜRETİLİR? MADDE MADDE KAHVEYE DAİR HER ŞEY!

Kahve, coffea isimli ağacın meyvelerinden  çeşitli işlemler sonucu  çekirdeklerinin ayrılması ve bölgeden bölgeye farklılık gösteren demleme şekilleriyle hazırlanmasıyla elde edilen içecek türüdür. Bu meyvelerin çekirdekleri çeşitli işlemlerden sonra suda demlenerek tüketilir. Her ülkenin kültürel damak alışkanlıklarına göre ortaya çıkardığı kendine özgü içecekleri olsa da, kahve bunlardan farklı olarak yeryüzündeki çoğu insanın hayatına girmeyi başarmıştır. Her toplum kendine göre anlamlar yüklemiştir kahveye; kendine göre kavurmuş, demlemiş ve sunmuştur. Ortaya çıktığı günden bu yana sayısız insanın geçim kaynağı olmuştur ve yetiştiği bölgenin ekonomisine yön vermiştir. Günümüzde ise değerini artırarak insanların beğenisini kazanmaya ve dünyanın her köşesine durmaksınız ulaşmaya devam ediyor. Bu yüzden de dünya üzerinde petrolden sonra en çok ticareti yapılan madde olma özelliğini hala koruyor.

kahve

İnsanların üzerine kitaplar, makaleler, şiirler yazdığı; bölgelerine, eşyalarına ismini verdiği ve maddi manevi anlamlar yüklediği kahveyi yazı yoluyla en başından geldiği noktaya kadar anlatmak mümkün olmasa da sizin için kahvenin üretiminden sunumuna kadar aklınıza gelebilecek her soruyu cevaplayacak biçimde anlattık ve internet ortamında yayımlanan en uzun kahve yazısını sizler için hazırladık.

Kahvenizi alıp arkanıza yaslanın ve kahvenin tarihinden başlayarak bu uzun yolculuğa siz de tanık olun. Eğer daha önce dünyanın en yüksek kafein oranına sahi kahvesini denemediyseniz, aşağıdaki bağlantıdan ilk siparişinizi verebilirsiniz. 

 

KAHVE TARİHİ

mona lisa kahve içiyor

Kahve Nasıl Keşfedildi?

Kahve, dünya üzerinde en çok tüketilen içeceklerden biri olsa da ilk olarak ne zaman ortaya çıktığı konusunda kanıtlanmış bir bilgi yok. Bu durum, kahvenin keşfi hakkında birbirinden bağımsız pek çok rivayetin ortaya atılmasına sebep oluyor.

Durum böyleyken kesin ifadelerle kahvenin keşfini anlatmamız mümkün değil, fakat en çok dillendirilmiş ve ortak noktaları bulunan efsaneler üzerinden kahvenin bulunuşu hakkında fikir sahibi olabiliyoruz.

etiyopya haritası üzerinde kahve çekirdekleri

Bahsettiğimiz bu hikayelerin en meşhuru ise kahvenin Etiyopya’da keçiler sayesinde bulunduğunu anlatır. Bu rivayette dönemin Habeşistan sınırları içerisinde, günümüzde ise Etiyopya’ya bağlı olan bir bölgede çobanlık yapan Araplar, keçilerin günlerce uyumadığını ve enerji dolu olduklarını gözlemlemişler. Daha sonra bunun sebebini öğrenmek için keçilerin yaptıklarını incelediklerinde, keçilerin; daha önce görülmemiş bir bitkiyi yediklerini ve meydana gelen duruma bu bitkilerin sebep olduğunu düşünmüşler. Daha sonra bu bitkiyi toplayarak akıl danışmak için dervişlerine götürmüşler ve Şazili isimli bir derviş, aynı etkileri kendi üzerinde de görünce kahvenin ve kafeinin sihirli etkileri insanoğlu tarafından ilk kez anlaşılmış. İlk önce un haline getirilip ekmek hamuruna karıştırılarak tüketilen kahve çekirdeği, daha sonra suda kaynatılarak içilmiş ve günümüze kadar uzanan kahve serüveni de böylece başlamıştır. 

Kahve Dünyaya Nasıl Yayıldı?

kahve çuvalları

Kahve ilk kez Habeşistan’da tüketildikten sonra Yemen’e getirilmiştir ve asıl şöhretini burada kazanmıştır. Günümüzde Yemen, kahve denildiğinde akla gelen ilk ülkedir fakat kahvenin asıl vatanı burası değildir. Yemen, kahve kültürünü oluşturan ülkedir.

Kahvenin Habeşistan’dan dünyaya yayılmasını sağlayan kişinin ise Osmanlı Subayı Özdemir Paşa olduğu söylenir. Türk kahvesini diğer kahve kültürleriyle dönemsel olarak karşılaştırıldığında diğerlerine nazaran en eski tarihlere uzanması, bu iddianın doğru olduğunu kanıtlamaya yetiyor.

Kahve, İsmini Nereden Alıyor?

Habeşistan’da kahve yetişen bir bölge olan Kaffa’nın, kahveye ismini verdiği söylenir. İki kelime arasındaki benzerlik ve kahvenin Habeşistan’da keşfedildiği iddiası, bu görüşü destekliyor. 

 

Dünya Üzerindeki Kahve Kültürleri

Her millet, kendi kültürünün mirası olan damak tadı ve yaşadığı iklimin sahip olduğu özellikler sonucunda kahveyi farklı şekillerde tüketmiştir. Bu farklar kahvenin pişirilme şeklinde ve lezzetlendirmek için yapılan ilave malzemelerde ayrışmaya sebep olmuştur. Her millet kendi kahve kültürünü yaşatmaya devam ediyor fakat birçoğu küresel boyutta diğer ülkeleri etkileyememiş, bazıları ise kendi kültürünü tüm dünyaya benimsetmiş durumda.

a) Türk Kahve Kültürü (1540)

Türklerin kahveyle bu tarihten çok daha önce tanıştığı söylense de türk kahvesi kültürünün oluşumu bu döneme denk geliyor. 

türk kahvesi

Türk kahvesinin en belirgin özelliği cezvede pişirilmesi ve telvesiyle beraber servis edilmesidir. Diğer kahve kültürlerinde kahve posası demleme işleminden sonra süzdürülse de Türk kahvesinde durum böyle değil. Servis edildikten sonra bile kahve, fincanın içinde demlenmeye devam ediyor. Ayrıca porsiyonların çok küçük olması da sert bir kahvenin ortaya çıkmasına sebep oluyor. Kahveyi bu şekilde sevmeyenler için ilk başlarda bal karıştırarak tatlandırmaya çalışılmış. Sonraki dönemde şeker, balın yerini almıştır.

Bu gibi tadımsal özelliklerine rağmen Türk kahvesi, lezzetiyle değil manevi yönüyle ön plana çıkan bir kahve türüdür. Gelen misafire kahveyle beraber su ikram edilerek açlık durumunun naif bir şekilde anlaşılması, kız isteme merasimlerinde kahve pişirilmesi, kültürümüzün bir başka önemli parçası olan lokumla özdeşleşmesi kahvenin manevi yönünü güçlendiren unsurlardan yalnızca birkaçı. Bunun sonucunda “Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır.” gibi kahveyle ilgili dostluğu vurgulayan pek çok atasözü kültürümüzde kendine yer buluyor.

Osmanlı Kahvehanesi

Peki ya Türk kahvesi bu kadar köklü bir geçmişe ve tarihteki ilk kahve kültürü olma özelliğine rağmen neden günümüzde diğer kültürlerin gerisinde kalmıştır? Bu soruya herkesin farklı bir cevabı mutlaka vardır, bunun böyle olmadığını düşünenler de vardır elbette fakat Türk kahve kültürünün, tüm dünyayı domine eden İtalyan kahve kültürüyle yarışamadığı bir gerçek. Bunun en büyük sebebi yukarıda bahsettiğimiz tadımsal yönünden çok, manevi yönüyle ön planda olmasıdır. Örneğin İtalya kökenli kahvelere baktığımızda sert ve yoğun tatları sevenler için espresso, bir tık yumuşatmak için lungo, sütle yakıştıranlar için latte, köpüklü sevenler için capuccino gibi pek çok seçenek var. Fakat Türk kahvesindeki çeşit çok daha kısıtlı. Bu da herkese hitap etmemesine ve dünya genelinde benimsenmemesine sebep oluyor.

b) İtalyan Kahve Kültürü (1884)

espresso

İtalya’da kahve kültürü, espressonun icat edildiği 1884 yılıyla beraber yükselişe geçer. Günümüzde tükettiğimiz çoğu kahve türü İtalyanlara ait olsun olmasın, espresso bazlı yapıldığı için İtalyan kültüründen beslenmiştir. İtalya’da kahvenin bu kadar yaygın olmasının ve bu yayılmanın dünya geneline ulaşmasının en büyük sebebi ise herkese hitap edecek kadar çok kahve türünün bulunmasıdır. İspanyolların buluşu olan cortado veya Amerikalı askerlerin icadı Americano bile temelinde espresso barındırır. Bu da İtalyanların kahve konusunda ustalaştığının ve dünyayı etkilediğinin göstergesidir. 

 

 

c) Fransız Kahve Kültürü (1852)

filtre kahve

Filtre kahve; hem fransızların, hem İtalyanların, hem de Almanların icadında hak iddia ettiği bir kahve türü olsa da Fransız kültürüyle özdeşleşmiştir. Filtre kahve, haşlama yoluyla demlenen kahvenin demleme bittikten sonra posasından süzülmesiyle elde edilir. Fransa’da genellikle kahvaltıda, kruvasan eşliğinde servis edilir ve en çok bu öğünde tüketilir. Fransızlar filtre kahveyi yumuşatmak için süt kullanır fakat dünya genelinde sade şekilde tüketimi daha yaygındır.

KAHVE ÇEKİRDEĞİ TÜRLERİ

Kahve çekirdeği dünya genelinde sayamayacağımız kadar çok türü bulunan bir bitkidir fakat yetişitirilen ve ilgi gören üç türden bahsedebiliriz: Arabica, Robusta ve Liberica. Bu türler arasında Liberica sınırlı bir bölgede çok az miktarda üretildiği için ticareti fazla yapılmasa da Arabica ve Robusta çekirdekler en çok yetiştirilen ve tüketilen kahve çekirdekleridir. 

arabica vs robusta

ARABICA

Ana vatanı Etiyopya olan Arabica kahve çekirdeği, dünyada kahve üretiminin 2/3’e yakın bir kısmını tek başına karşılar. İlk kez 1700’lü yıllarda tanımlanmıştır ve Robusta kahve çekirdeğine göre çok daha hassastır. Robusta ve Arabica türlerini birbirinden ayıran en büyük fark Arabica çekirdeklerin kafein miktarının çok daha az olması. Arabica çekirdeği 600-2000 metre aralığında yetiştirilir. Temiz havayla daha çok temas etmesi aromasının Robusta çekirdeğine göre çok daha yüksek olmasını sağlar. Meyve ve baharat aromaları çok daha net hissedilir. Üretimi diğer türlere göre çok daha zordur. Kahve meyvesinin ağaçtan tek tek elle toplanması gerekir. Ayrıca yüksek bölgelerde ve diğerlerine nazaran sert iklimde yetiştirilmesi hasatın dönem dönem yanmasına ve işçilerin sağlık problemleri yaşamalarına sebep olur. Aromasını artıran ve üretimini zorlaştıran bu özellikleri fiyatının yüksek olmasının en büyük sebebidir.  

Robusta

Yüksekliği 600 - 1400 metre aralığında yetiştirilir ve dünya kahve üretiminin 1/3'lük kısmını karşılar. 1900’lü yıllarda ayrı bir sınıf olarak tanımlanmıştır. Üretimi Arabica’ya göre çok daha kolaydır. Hem daha fazla mahsül verir hem de çok daha kolay toplanır. Bu yüzden maliyeti daha düşüktür. Gövdeli ve kakaolu tatlar daha çok hissedilir. Kreması Arabica’ya göre çok daha fazladır ve espresso harmanlarında genellikle Robusta tercih edilir. İtalya’da içeriğinde Robusta olmayan bir espresso harmanı bulmak oldukça zordur.

KAHVE NEREDE YETİŞİR?

kahve yetişen dağlar

Oğlak ve yengeç dönencelerinin arasında kalan tropikal iklim bölgeleri, kahvenin yetişmesi için en ideal yerlerdir. Kahve yetiştirilecek olan bölgenin düzenli yağış alması ve sıcaklık farkının az olması gerekir. Bu özellikleri taşıyan tropikal iklimin etkili olduğu bölgelerde kahve yetiştiriciliği ana gelir kaynaklarından biri olarak görülür. Bu iklim türünün görülmediği çeşitli ülkelerde de az da olsa kahve üretimi yapılmaktadır.

Amerika kıtası

Kahve üretiminin büyük bölümünü Güney Amerika ülkeleri karşılamaktadır. Bunun dışında Amerika’nın diğer bölgelerinde de kahve üretimi yapılmaktadır. Bu bölgede Guatemala, Costa Rika, Brezilya, Kolombiya, Meksika ülkelerinin kahveleri ön plana çıkmaktadır.

Brezilya tüm dünya üzerindeki kahve üretiminin tek başına %30’unu karşılamaktadır.

Afrika Kıtası

Kahvenin keşfedildiği bölge olan Afrika kıtası da kahve üretiminde önemli bir paya sahiptir. Afrika kıtası kendi içerisinde bölgeden bölgeye değişen iklimleri barındırır. Bazı bölgeleri çölleşmişken bazı bölgeleri kahve tarımı için ideal özelliklere sahiptir. Afrika kıtasında Etiyopya, Fildişi Sahili, Kenya gibi ülkeler kahve üretiminde gelişmiştir.

Afrika çekirdekleri daha çok meyvemsi bir aromaya sahiptir.

Arap Yarımadası

Kahvenin ilk kez Arap Yarımadası’nda içecek olarak tüketilmiştir. Kahveyi keşfedenler de Araplardır. Bu yüzden tüketimi kadar üretiminde de yer almışlardır. Bu bölgenin kahve üretiminde öncü ülkesi ise kahveyle özdeşleşen Yemen’dir.

Asya - Pasifik Bölgesi

Asya kıtası da çok kısıtlı olmasına rağmen kahve üretimi yapılan yerlerdendir. Asya kıtasının en büyük kahve üreticisi Endonezya’dır. Endonezya’da devamlı olarak yaşanan sel ve baskın olaylarına rağmen kahve tarlaları sık sık bozguna uğrasa da, insanlarının önemli kısmı kahve üreterek geçinmeye devam ediyor. Endonezya dışında Vietnam da kahve üretiminin yapıldığı Asya ülkelerinden biridir.

 

KAHVENİN ÜRETİM AŞAMALARI

 

Her gün severek içtiğimiz ve hayatımızın vazgeçilmezlerinden biri olmayı başaran kahve, toprağa ekildiği andan çiğ çekirdek olarak kavrulmaya hazır hale geldiği ana kadar uzun bir serüvenden geçiyor. Bu uzun ve zahmetli yol, kahve üretiminin yapıldığı ülkelerde büyük bir işçi istihdamı sağlarken, maliyetini artırarak değerini de katlıyor.

İlk tohumun toprağa atılması, kahve çiçeğinin açması, hasadın toplanması, kahve meyvelerinin kabuktan sıyrılması, fermante edilmesi ve sınıflandırılarak sevkedilmek üzere paketlenmesi gibi pek çok aşaması var. 

Tohumun ekilmesi:

 

Kahve tohumu toprağa ekildikten sonra ilk kahve meyvelerinin toplanmasına kadar geçen süre yaklaşık üç yıldır. Bu sürede kaliteli kahve alabilmek için ciddi bir bakım yapılır.

Kahve çiçeğinin açması:

Kahve çiçeği genellikle yılda bir kez, bazı durumlarda birden fazla kez de açabilir. Beyaz renklidir. Kısa süre sonra bu çiçekler solarak yerlerini kahve meyvesine bırakır ve bu meyvelerin olgunlaşması beklenir.

Kahvenin toplanması:

kahve toplayan kadın

Kahve meyveleri oluştuktan yaklaşık 9-11 ay sonra meyveler toplanmaya hazır hale gelir. Genellikle arabica çekirdekler için kullanılan tek tek toplama ve robusta için kullanılan daldan sıyırma yöntemleri vardır. Toplanan meyveler Beneficio adı verilen işleme tesislerine götürülür.

Kahvenin İşlenmesi:

çiğ kahve işlemeleri

Kahve, kiraza benzer bir meyvenin çekirdekleridir ve toplandıktan sonra çekirdeğin meyvesinden ayrılması için çeşitli işlemlere tabii tutulur. Kahvenin toplandığı bölgedeki su kaynaklarının bolluğuna, bölge halkının geleneklerine ve fincanda oluşacak tadım özelliklerine göre çeşitli kahve işleme yöntemleri kullanılmaktadır.

A) Islak İşlem (Yıkanmış - wet process):

yıkanmış kahve işlemi

Dünya genelinde en çok kullanılan Sulu işleme yöntemi, kahvenin suda bekletilerek meyvesinden ayrılarak berrak ve temiz bir kahve çekirdeğinin çıkmasını sağlar. Bu işlem sayesinde olgunlaşmamış çekirdekler suyun üzerinde kalarak ayrılır. Hava sıcaklığı ve suyun kalitesine göre 12 ile 72 saat arasında su tanklarında fermente olan kahve daha sonrasında güneşin altına yatırılarak 7 -15 gün arasında kurumaya bırakılır ve sonrasında çuvallara doldurularak kavurmahaneye doğru yola çıkar.

Islak işlemle elde edilen kahvelerde, kahvenin içerisindeki şekerli aromalar açığa çıkarken meyvemsi parlak bir asidite oluşmasını sağlar

 

B) Yıkanmamış (Kuru) İşlem (Dry Process - Natural Process):

kuru kahve işleme

Tarihteki en eski kahve işleme yöntemi olan Kuru işlem genellikle su kıtlığı olan ve çok fazla yağmur almayan bölgelerde tercih edilir. Bu yöntemde suda olduğunun aksine olgunlaşmamış veya olgunlaşmamış hatalı çekirdekler en eski yöntemlerden biri olan eleme yöntemiyle ayrıştırılır. Meyvesinden henüz ayrıştırılmamış kahve çekirdekleri güneşin altında kurumaya bırakılır. Daha sonra kabuk ayıklamak için dizayn edilmiş ve titreşimin esasıyla çalışan makinelerde meyvesinden ayrılır. Robusta çekirdekler genellikle bu yöntemle işlenir.

 

c) Yarı Yıkanmış İşlem (Pulped-Natural Process, Semi-Washed Process):

yarı yıkanmış işlem

Bu işlem güneş altında kurutma kısmını azaltmak için Brezilya’da kullanılmaya başlamıştır. Bu yöntemde kahve meyvesinin bir kısmı çekirdeğin üstünde bırakılır. Bu da kahvenin daha gövdeli olmasını ve yoğun bir içim elde etmenizi sağlar.

Yarı yıkanmış işlemin neredeyse birebir aynısı diyebileceğimiz Honey Process diye bir işlem daha bulunmaktadır. Bu işlemin yarı-yıkanmış işlemden tek farkı çekirdeğin üzerinde kalan kurumuş meyve miktarıdır. Honey Process kahveler de bu miktara göre kendi içerisinde 3'e ayrılır: White honey, yellow honey, red-black honey.

 

Sınıflandırma ve paketleme:

En son aşamada kahve çekirdekleri kendi içlerinden türlerine göre ayrılarak büyük çuvallarla dünyaya açılmak üzere limanlara teslim edilir. 

Kafeinsiz kahve (decaf coffee) elde etmek için kahveye bu aşamada kafeinsizleştirme işleminin uygulanması gerekir. Çünkü kahvenin asıl aromasına ulaştığı aşama kavurma aşamasıdır. Kahve kavrulduktan sonra kafeininden ayrıştırılması pek mümkün değildir.

 

KAHVE NASIL KAVRULUR?

Kahve Kavurma

Bir kahvenin doğru kavrulması, kahvenin lezzetli olması için en az çekirdeklerin kalitesi kadar önemlidir. Bir kavurucu için kahve kavurmanın tüm aşamalarını ezberlemek yetmez, çünkü kahvenin tüketileceği bölge insanlarının toplumsal tadım alışkanlıkları, eldeki çekirdeklerden üst düzey aroma alınacak kavrulma ölçüsü gibi kriterler kavurucuyu değişen şartlara göre yenilikçiliğe mecbur bırakıyor. Bu yüzden kahve kavurmak okuyarak veya dinleyerek değil, daha çok görerek ve tecrübe edilerek öğrenilen bir iştir. Bunun dışında teorik kısmını ve genel geçer aşamalarını da elbette bilmek gerekiyor.

 

KAHVE NASIL ÖĞÜTÜLÜR?

Manuel ve elektrikli pek çok kahve değirmeni ev veya kafelere uygun olarak üretilmektedir. Kahvenin doğru kalınlıkta öğütülmesi, demlenen kahveden maksimum lezzeti almayı sağlar. Örneğin V60 gibi kısa demleme süresine sahip ekipmanlarda kalın öğütülmüş kahve kullanmak aromanın bir hayli düşük olmasına; french press gibi uzun demleme süresine sahip ekipmanlarda ince öğütülmüş kahve kullanmak ise kahvenin acı bir tada sahip olmasına sebebiyet verir. Bu yüzden her ekipman için en uygun öğütme biçimi tercih edilmelidir.

 

  • Çok kalın: Cold brew (soğuk demleme)
  • Kalın: French press
  • Orta-kalın: Chemex
  • Orta: Kağıt filtreli kahve makineleri, aeropress ve syphon
  • Orta-ince: V60 ve kısa süreli aeropress demlemeleri
  • İnce: Moka pot, espresso ve ekstra kısa süreli aeropress demlemeleri
  • Çok ince: Türk kahvesi

 

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE KAHVE NESİLLERİ

Kahvenin keşfedilip insanlar arasında yayılmaya başladığı günden itibaren günümüze kadar gelen süreçte farklı demleme şekilleri, karışımlar ve pratik yöntemlerle birbirinden ayrılan kahve yapım ve tüketim şekilleri, insanların kendilerine uygun olanı tercih etmeye başlamasıyla evrensel olarak kabul gören akımlara dönüşmüştür. Her geçen gün yeni bir yöntemin kahve dünyasına kazandırılması, kahvenin kimyasal yönüyle ilgili edinilen bilgilerin değişmesi ve insanların kahve kültürünün gelişmesi, beraberinde birbiri ardını takip eden kahve nesillerinin doğmasını sağlamıştır.

 

1. Nesil Kahvecilik

hazır kahve

Kahve nesillerinin ilki, kahvenin keşfinden yıllar sonra, 1900’lerde doğmuştur. Birinci nesil kahveciliğin en büyük amacı kahveyi mümkün olan en hızlı şekilde hazırlamaktır. Bu arayışın sonunda çeşitli kimyasal yöntemler ve insan sağlığına zararlı formüllerle çözünebilir kahve üretilmiştir. Kahvenin doğal yapısına aykırı olarak suyun içinde karıştırılarak eritilen bu kahveler lezzet yönünde oldukça yetersiz olsa da, bu akımın doğmasını sağlayan amaca uygun olarak oldukça pratiktir.

2. Nesil Kahvecilik

2.NESİL KAHVECİLİK

İkinci nesil kahvecilik, her ne kadar günümüzde üçüncü nesil yaygınlaşmakta olsa da hala piyasadaki en büyük paya sahip kahve akımıdır. Bu akımda birinci nesil kahve akımında olduğu gibi sağlıksız ve tatsız hazır kahveler yok. Nispeten daha lezzetli kahve harmanları ve İtalya’da gelişen kahve türlerinin önderliğinde kahvenin gerçekten demlenerek tüketildiği bir akım var. Bu akımın en büyük özelliği oluşturduğu kahvelerden çok insanlara sağladığı keyifli ortamdır. Her köşebaşında karşımıza çıkan kahve zincirleri bu akımın temsilcileridir.

3. Nesil Kahvecilik

3.nesil kahvecilik

Kahve kültürünün günümüzde ulaştığı en ileri noktayı üçüncü nesil kahvecilik oluşturur. Bu nesilde kahveyi içen kişinin, kahvenin hangi ülkede ve iklimde yetiştiği, hangi ölçüde kavrulduğu, hangi kahvelerin harmanlanmasıyla oluştuğu, nasıl demlendiği, hangi aromalara sahip olduğu gibi tepeden tırnağa her aşaması hakkında bilgi sahibi olduğu akımdır. Bu özelliğiyle nitelikli kahve akımı olarak da adlandırılır. 

En lezzetli kahvelerin yapıldığı ve sunulduğu bu akımın en büyük dezavantajı ise diğer akımlara göre çok daha zahmetli bir sürece sahip olmasıdır. Kahveyi her aşamasında incelemek ve takip etmek, lezzetini artırdığı ölçüde kahveyi kavuran kişiden hazırlayan baristaya kadar herkesin sorumluluğunu bir tık artırıyor.

♦️ Bu da ilgini çekebilir --> 3. Nesil Kahvecilik Nedir?

 

BARİSTA KİMDİR?

latte art

Kafede otururken önümüze gelen veya internette gezinirken karşımıza çıkan, estetik ve lezzetli görüntüsüyle kendine hayran bırakan kahvelerin mimarı baristalar git gide insanlarda daha çok merak uyandırmaya başlıyor.. Herhangi bir insanın hobisinin mesleği haline gelmesi çok değerli bir şey elbette, bu yüzden bir kahvesever için de baristalık mesleği her zaman ilgi çekici olmuştur.

Barista Nedir, Barista Ne İş Yapar

barista

En kısa tanımıyla kahveyi hazırlayan ve sunan kişiye barista denir. Barista, dilimize İtalyanca’dan geçen bir kelimedir. Bir mekanda barın temizliğinden düzenine kadar tüm sorumluluk baristaya aittir. Bu yüzden teorik bilgi ve pratik beceri kadar titizlik de bir barista için oldukça önemlidir. Kahvenin doğru malzemelerde lezzetli bir şekilde yapılması, müşteriyi etkileyecek biçimde süslenmesi ve hazırlanan kahvenin doğru ısıda sunulması baristanın sorumluğundadır. Bu yüzden mesleki tecrübe çok önemlidir. 

 

Nasıl Barista Olunur?

LATTE ART

Planlı bir eğitim sürecini geçerek veya işin içinde en alt pozisyondan başlayarak baristalığı öğrenebilirsiniz. İki yöntemin de kendine göre avantajları ve dezavantajları var fakat barista olarak çalışmaya başladıktan sonra hangi seviyede kalacağınız tamamen sizin yeteneğinize ve kararlılığınıza bağlıdır.

Barista Olmak İçin Sahip Olunması Gerekenler

Teorik kahve bilgisi:

Kahveyi iyi yapmak tabii ki önemli, fakat yapılan kahve hakkında bilgi sahibi olmak da bir barista için çok önemlidir. Bir barista hazırladığı kahvenin malzemeleri kadar tarihini de iyi bilmeli ve gerektiği yerde karşısındakine bu bilgileri aktarabilmelidir.

 

El becerisi:

Tıpkı bir aşçı gibi barista da elindeki malzemeleri en doğru şekilde kullanmayı bilmelidir. Espressonun yoğunluğunun az olması, lattenin baloncuklarla kaplı olması gibi teknik hatalardan kaynaklanan sorunlar, kahvenin yanlış hazırlandığını gösterir ve lezzetsiz bir kahve deneyimine sebep olur. Barista kahve hazırlarken tüm aşamaları en doğru şekilde yapabilmelidir.

 

Sunum yeteneği:

Günümüzde kabul edin veya etmeyin, bir ürünün değerini işlevi/lezzeti kadar görüntüsü de belirliyor. Bu yüzden latte art gibi sunumsal becerilerle hazırlayacağınız kahveler her zaman müşterinin daha çok hoşuna gidecektir.

 

Temizlik:

Günün sonunda yaptığı kahvelerin bulaşığını yıkayan da, çalıştığı barı temizleyen de baristadır ve pis bir ortam müşterilerin de, mekandaki diğer çalışanların da hiç hoşuna gitmez. Bu yüzden baristanın temizliğe ayrıca dikkat etmesi gerekir.

♦️ Bu da ilgini çekebilir --> Barista Kimdir?

 

KAFEİN NEDİR?

Kafein, faydalarının ve zararlarının sıkça tartışıldığı, kimilerinin kurtarıcı olarak görürken kimilerinin ölümcül bir şeymiş gibi yaklaştığı, kahve ve çay gibi bitkilerde bolca bulunan bir maddedir. Kahveseverler olarak hepimizin kafein hakkında az çok bilgisi ve fikri var, fakat ortaya atılan iddialarda kafeinle alakası olmayan nitelikler yükleniyor bu maddeye. Biz de bu spekülasyonlara fırsat vermemek için dünyanın en yüksek kafein oranına sahip kahvesinin üreticisi olarak sanıldığı kadar zararlı bir şey olmadığını, hatta insan hayatını kolaylaştıran faydalı özelliklerinin bulunduğunu defalarca söyledik. Faydalarını ve zararlarını karşılaştırınca sizin de fikirlerimize katılacağınız umuyoruz.

Kafein Tablosu

Kafein Nedir?

Kafein, uyarıcı etkileri bulunan ergojenik bir maddedir. Vücuda alındığı zaman kısa süreli de olsa uykuya özgü sinyalleri beyne göndererek enerji ve odaklanmayı artırır. Bu sayede sabahları ayılma, mesai sonlarında toparlanma, sporsal faaliyetlerde performansı artırma gibi önemli faydaları bulunur. Hafızayı geliştirir, ayrıca metabolizmayı hızlandırarak yağ yakımını destekler.

Kafeinin zararı ise yüksek miktarda tüketildiğine kalp çarpıntısı, el titremesi gibi sonuçlar doğurmasıdır. Fakat yeteri miktarda alındığında kesinlikle zararı yoktur. İdeal miktarı kilogram başına 4-6 mg arasıdır. Yani 75 kilogram biri için günde 300-450 mg arası kafein almak oldukça faydalıdır. En büyük kafein kaynağı ise elbette kahvedir.

Kafein Bağımlılık Yapar Mı?

İnsanların çoğu bu yanılgıdan dolayı kafeinden uzak durmaya çalışıyor, fakat kafein bağımlılığı sanıldığı gibi tehlikeli bir şey değildir. Kafein bağımlılığı veya kafein toleransı, kişinin uzun bir süre kafein alması sonucu etkilenmemeye başlamasıdır.. Yani her gün 400 mg kafein alan biriyseniz, bir süre sonra odaklanma, enerji artışı gibi etkileri hissetmemeye başlarsınız. Kafein alımını kestiğinizde ise normalde olmayan bir yorgunluk hissedebilirsiniz. Fakat bir iki gün kafein almayı bırakırsanız vücudunuz tamamen kendine eski haline döner ve tekrar kafein tüketmeye başlayabilirsiniz.

KAHVENİN/KAFEİNİN FAYDALARI 

İçinde çeşitli besin maddeleri ve yüksek düzeyde antioksidan içeren kahve, birçok hastalığa karşı korunmamıza yardımcı oluyor. Bu konuyla ilgili yapılan araştırmalarda düzenli kahve tüketen bireylerin çeşitli hastalıklara yakalanma riskinin, kahve içmeyenlere göre çok daha düşük olduğu kanıtlandı. İşte filtre kahvenin hayatımızı kolaylaştıran mucizevi etkileri;

  • İçeriğindeki kafein sayesinde yorgunluk hissini azaltır ve enerji seviyesini yükseltir. Uzun süre odaklanmayı sağlar.
  • Metabolizma hızını %3-11 arasında yükseltir. Bu da yağ yakmamıza yardımcı olur.
  • Adrenalin seviyesini artırır ve hissedilen yorgunluğu azaltır. Bu yönüyle fiziksel güç gerektiren aktivitelerde performansı önemli ölçüde artırır.
  • B2, B5, B3, manganez ve potasyum gibi vitamin ve mineralleri içerir.
  • Dünya üzerinde birçok insanı olumsuz yönde etkileyen Tip 2 diyabet hastalığına yakalanma riskini %50 oranında azaltır.
  • Alzheimer ve demans hastalıklarına yakalanma riskini büyük ölçüde düşürür.
  • Karaciğeri korumaya yardımcı olur.

KAHVENİN/KAFEİNİN ZARARLARI

  • Anne karnındaki bebek, kafeine herhangi birine oranla çok daha duyarlıdır. Bu yüzden hamile kadınlar günde bir fincandan fazla kahve içmemelidir.
  • Geç saatlerde içilen kahve uykusuzluğa sebep olabilir.
  • Yüksek kafein alımı kalp çarpıntısı gibi sorunlara sebebiyet verebilir.
♦️ Bu da ilgini çekebilir --> Kafein Nedir, Ne İşe Yarar?


KAHVE ÇEŞİTLERİ

YÜKSEK KAFEİNLİ KAHVE

Taft Coffee 250 gr Yüksek Kafeinli Filtre Kahve

Bir kahvedeki kafein miktarı, o kahvede kullanılan çekirdeklerin türüne, yapısına ve yöresine göre değişmektedir. Robusta kahvelerdeki kafein miktarı Arabicaya göre çok daha fazladır. Arabica ve Robusta türlerinin doğru harmanlanması, hem lezzetli hem de yüksek kafeinli kahveyi yüzde yüz doğal şekilde karşımıza çıkarır. Taft Coffee olarak bu yöntemle yola çıkarak sayısız denemenin ardından oluşturduğumuz harmanımızı, dünyanın en yüksek kafein oranına sahip kahvesi olarak lezzetli tadım özellikleriyle sizlere sunuyoruz.

FİLTRE KAHVE NEDİR, NASIL YAPILIR? 

filtre kahve nedir

Filtre kahve, tüm kahve çeşitleri arasında en çok tüketilen ve tercih edilenlerin başında geliyor. Demleme işleminin ardından kahve posasının süzülmesiyle elde edilen filtre kahve, espresso ve Türk kahvesi kadar yoğun olmadığı için herkesin sevebileceği bir tat profiline sahip. Bunun yanı sıra sayısız ekipman ve demleme yöntemiyle aroması kişinin damak tadına göre zenginleştirilebiliyor.

İlk olarak 1900’lü yıllarda yapılmaya başlanan filtre kahvenin mucidi ise Melitta Bentz adında Alman bir kadın. Kahve içerken ağzına gelen taneciklerden rahatsız olan Bentz, mahallesindeki bir eskiciden aldığı filtre aparatıyla kahveyi süzüyor ve filtre kahve hayatımıza dahil oluyor.

  

Filtre Kahve Nasıl Yapılır?

Başlarda yalnızca french pressin ilk haliyle yapılan filtre kahve, zamanla yeni buluş ve eklemelerle birçok farklı yöntemle yapılabilen bir kahve türüne dönüştü. Bu farklı yöntemler filtre kahvenin hem aromasını değiştiriyor, hem de kişinin bulunduğu şartlara göre kolaylık sağlayabiliyor. Lezzetini değiştirmesi yönüyle kağıt filtre, bez filtre, metal filtre gibi ekipman türleri varken; kamp gibi doğal ortamlarda kullanılan aeropress veya kolayca temizlenebilen v60 gibi pratikliği ön plana çıkaran ekipmanlar da var.

 ♦️ Bu da. ilgini çekebilir --> Kahve Demleme Ekipmanları


French press ile filtre kahve yapımı

İsminde “French” geçmesine rağmen ilk patenti İtalyanlar tarafından alınmıştır. Günümüzde en çok kullanılan ekipman olan french press, kahvenin haricinde bitki çayı demlemek için de kullanabiliyor. Pratik kullanımı ve kolay temizlenebilmesi sayesinde hepimize büyük vakit kazandırıyor. 

  • 15 gr. kalın öğütülmüş kahve için 300 ml. suyu kaynatın.
  • Kaynayan suyu fincana ve french presse, ekipmanları ıslatacak kadar ilave edip çalkalayın. Bu, kahvenizin erken soğumasını engeller.
  • Kahveyi french presse ekleyin.
  • Kahvenin üzerine tüm kahveyi ıslatacak kadar su ekleyin ve 30 sn. kadar bekleyin. Ön demleme işlemi kahvenizin aromasını artıracak.
  • Kalan suyu da french presse doldurup 4-6 dk. arasında demlenmeye bırakın ve sürenin sonunda pressleyerek kahveyi fincanınıza boşaltın. 

Hario v60 ile filtre kahve yapımı

v60, altı delik bir fincan görüntüsünde olan kahve demleme ekipmanıdır. Diğer ekipmanlara göre demlenme süresi daha kısadır. Fincan veya sürahinin üzerine koyularak kullanılan v60 için kağıt filtre gerekir. Kağıt filtre v60 üzerine yerleştirilip üstüne ince öğütülmüş kahve koyulur. daha sonra kahvenin üzerine su dökülür ve kahve taneciklerine temas ederek aşağı inen su, filtre kağıdından süzülerek fincana-sürahiye dökülür. Diğer ekipmanlara göre çok daha doklay temizlenir.

Chemex ile filtre kahve yapımı

Chemex, Alman mucit Peter Schlumbohm’in 1941 seneside tasarladığı, estetik görüntüsüyle ön plana çıkan ve kullanım bakımından v60’a çok benzeyen bir ekipmandır. 

Ahşap ve cam tutacaklı çeşitleri olan chemex’in, cup’u 150 ml. olmak üzere 3 cup, 6 cup, 8 cup boyutunda türleri bulunur. Demleme yapmak için kağıt filtre gereklidir ve demleme süreci v60’la aynıdır.

Aeropress ile kahve demleme

Aeropress, darbelere karşı dayanıklı malzemesi ve hızlı demleme özelliğiyle dağcıların ve kampçıların en çok tercih ettiği kahve demleme ekipmanıdır. Tıpkı french presste olduğu gibi itiş gücünden yararlanılır. Bir oyuncak tasarımcısı olan Amerikalı Alan Adler tarafından 2005 yılında kahveseverlerin beğenisine sunulmuştur ve o tarihten beri popülerliğini artırarak yayılmaya devam ediyor. Basitçe temizlenebilmesi sayesinde yolculuklarda büyük kolaylık sağlıyor.

Kullanırken diğer ekipmanlarda olduğu gibi kahvenin hemen soğumaması için önce içini sıcak suyla ısıtın. Ardından 17 gr. orta-ince öğütülmüş kahveyi içine yerleştirin. 50 ml. suyu ön demleme için kahvenin üzerine gezdirip karıştırın. 45 saniyelik bir bekleme süresinin ardından 180 ml suyu (ön demlemeyle beraber 230 ml su idealdir.) 30-40 saniyeye yayarak yavaş bi şekilde karışıma ilave edin. Son olarak filtre kağıdını da aeropresse yerleştirdikten sonra (kağıt tadı gelmemesi için sıcak suyla ıslatabilirsiniz) kahve bardağının üstüne oturtup 30 saniye pressleyin. 

 

Syphon ile kahve demleme 

Syphon, görsel açıdan ekipmanların en estetiğidir. Demleme süreci adeta bir şova dönüşür ve kahve, aromasıyla değil bu yönüyle ön plana çıkar. Toplamda 3 bölümden oluşan syphonun üstteki iki bölümü kahveyi ve suyu muhafa etmek için kullanılan bölümlerdir. En alt kısmında ise ispirto yardımıyla çalışan başka bir bölümü vardır. Syphon, deniz mühendisi olan Robert Napier adlı İskoç bir kadın tarafından 1840 senesinde tasarlanmıştır. Temizliği ve demleme aşaması zahmetli olduğu için genellikle kafelerde ve otellerde kullanılır.

Syphonda kahve demlerken bir kişi için 250 ml su ve 15 gr kahve kullanılır. Suyu ortaya, kahveyi ise en üstteki hazneye koyup alttaki ısıtıcıyı açarak syphon ile kahve demleyebilirsiniz.

 ♦️ Bu da ilgini çekebilir -->  Filtre Kahve Nedir?


ESPRESSO NEDİR, NASIL YAPILIR?

Espresso, filtre kahveyle beraber en çok tüketilen kahve türüdür. Fakat sert içimi ve yoğunluğu yüzünden birçok insanı damak tadıyla uyuşmaz. Bu yüzden tek başına değil; latte, cappuccino, americano gibi süt veya su ilave edilmiş varyasyonlarıyla tüketilir.

Espresso Nedir?

Espresso, 1900’lü yıllarda İtalya’da icat edilen bir kahve çeşididir. İnce öğütülmüş ve sıkıştırılmış kahve kullanılır. Buharla çalışan bir makinede basınç gücünden yararlanılarak elde edilir. Ortaya çıkan kahve çok yoğundur ve yüzeyinde krema tabakası oluşur. Diğer kahve türlerine göre miligram başına düşen kafein miktarı yüksektir.

Bir porsiyon espresso yaklaşık 30 ml’dir ve 7-8 gram kahve kullanılır. Tek başına tüketilirse genellikle iki shot kullanılır. Espressoyu, yapılışları ve sunumları farklı olsa da tadıyla Türk kahvesine benzetebiliriz.

Espresso Nasıl Yapılır?

Espresso yapmak diğer kahvelere göre çok daha zordur ve deneyim gerektirir. Lezzetli bir espresso için iyi bir kahve harmanına ihtiyaç vardır. Espresso yapılacak kahvenin koyu kavrulmuş olması gerekir. Espresso yaparken ince öğütülmüş kahve kullanılır. Kahveyi espresso yapmadan hemen önce öğütmek lezzeti belirleyen faktörlerden biridir.

 

Espresso için gerekenler; 
  • 7-8 gram ince öğütülmüş kahve
  • 9 bar su basıncı
  • Temiz su
  • 90 derece sıcaklık
  • 15-20 kilo sıkıştırma basıncı
  • 24-27 saniye akış süresi 
  1. Öğütülmüş kahve, espresso kaşığına yerleştirilir.
  2. Tamper (skıştırma takozu) ile kahve sıkıştırılır. Bu aşamada çok fazla sıkıştırmak kahvenin suyla temas ederken yanmasına sebep olabilir. Az sıkıştırmak ise espressonun yoğunluğunu kaybetmesine, sulu olmasına neden olur. Doğru ölçüyü yakalamak için sıkıştırma sırasında espresso kaşığını uygun bir zemine sabitleyin ve bilek gücünden yararlanarak sıkıştırma yapın. Omuz gücünüzü kullanırsanız muhtemelen fazla sıkıştırırsınız ve kahve yanar, bilek gücünüz bu işlem için yeterli olacaktır. Daha sonra takozu espresso kaşığından ayırmadan önce bir iki tur çevirin ve kahvenin iyice düzlenmesini, fazlalıklarından kurtulmasını sağlayın. Bu sırada yine kuvvet uygulamayın, aksi takdirde kahve yine yanacaktır. 
  3. Espresso makinesini kullanmadan önce borularını temizlemek için çalıştırma düğmesine basıp bir iki saniye kadar bekleyin. Yaptığınız espresso ne kadar iyi olursa olsun bu aşamayı atlarsanız yaptığınız işin bir değeri kalmaz.
  4. Espresso kaşığını makinedeki hazneye yerleştirip sıkıştırın ve hemen altına espresso fincanını koyup çalıştırın. Çalıştırmadan önce espresso kaşığını makinede uzun süre bekletirseniz kahvenin yanmasına sebep olursunuz.
  5. Çalıştırdıktan sonra 24-27 saniye arası bekleyin. Akan kahve seyrelmeye başladığı zaman durdurabilirsiniz.
  6. Espressonuz hazır, servis etmeden önce espresso kaşığını ve makinenin borularını temizlemeyi unutmayın

Espresso fincanları genellikle 45 ml’lik boyutlarda olur ve oval bir yapısı vardır. İyi bir espressoya üstten baktığınızda yüzeyindeki kremanın kalın olması ve alttaki kahveyi göstermemesi gerekir. Yoğunluğunu test etmek için üzerine biraz şeker atabilirsiniz; eğer şeker hemen dibe çöktüyse kıvamı tutmamıştır, yüzeyde tutunması ve belli bir süre geçtikten sonra çökmesi iyi bir espresso yaptığınız anlamına gelir.

Moka pot ile espresso kahve yapımı

Moka pot, Lugi di Ponti isimli bir İtalyan tarafında 1933 senesinde ilk olarak kullanılmıştır, fakat kullandığımız şekline getiren kişi Alfanso Bielotti adlı bir başka İtalyan’dır.

Diğer ekipmanlardan farklı şekilde ocak üzerinde kullanılan moka pot, biçim olarak bildiğimiz çay demliğine benziyor. Tadı ise tam olmasa da espressoya daha yakın.

Moka potun 3 adet haznesi bulunuyor. Orta kısmına kahveyi, alt kısmına ise suyu ekleyip ocağın altını yakıyorsunuz, pişen kahve en üst haznede birikiyor. Kısık ateşte, yavaş sürede pişirilmesi kahvenin daha lezzetli olması açısından en önemli nokta.

 ♦️ Bu da ilgini çekebilir --> Espresso Nedir, Nasıl Yapılır?


Espresso Bazlı Kahve Çeşitleri

espresso bazlı kahve çeşitleri

Espressoyu sertliği ve yoğun kıvamı yüzünden herkes içemiyor. Zamanında buna çözüm bulmak için çeşitli eklemelerle tatlandırmaya çalışılmış. Bunların bir kısmı insanlar tarafından benimsenmiş ve günümüze kadar popülerliğini artırarak gelişmeye devam etmiştir. Üçüncü nesil kahve dükkanlarında en çok tercih edilen latte, macchiato gibi içeceklerin temelinde espresso bulunur. 

 

Sıcaklar

Americano

Espresso ve sıcak su karışımından elde edilir. 20. yüzyılda Amerikan askerleri tarafından espressonun tadını yumuşatmak için ilk kez yapılmıştır. 120 ml sıcak su üzerine 60 ml espresso (double shot) eklenerek yapılır. Bu aşamada sıcak suyun önce, espressonun sonra konması lezzet ve sunum açısından işin en önemli noktasıdır. Espresso üzerine sıcak su eklenirse kahve yanar ve daha da acılaşır. Aynı zamanda espressonun kreması kaybolur. Sıcak suyun üzerine espresso çekilirse hem daha lezzetli, hem de bol kremalı bir kahve ortaya çıkar.

Espresso Macchiato

Bir shot espresso üzerine bir iki kaşık süt köpüğü eklenerek yapılır. Süt eklenmemesi ve süt köpüğünün abartılmaması en önemli noktasıdır. Konulan süt köpüğü, siyah kahve üzerinde benek gibi görünür. Bu yüzden benekli kahve olarak da bilinir. 

Latte

Bir shot espresso üzerine krema haline getirilen sütün karışımından oluşur. 180 ml’lik porselen fincanlarda servis edilir. İyi bir lattede köpük bulunmaz, ince bir krema katmanı bulunur. Latte art ile mükemmel sunumlar yapılarak görsel yönü ön plana çıkarılır. Karamel veya benzeri şuruplarla şekerli aromalar verilerek daha tatlı hale getirilebilir. Oval ve geniş bardaklarda servis edilir. 

Latte Macchiato 

Latteden farkı cam bardakta servis edilmesi ve üzerinde köpük bulunmasıdır. Yandan bakıldığında kahve, süt ve süt köpüğünden oluşan üç katmanı da görünür ve birbirine karışmaz. Tadıyla değil görsel yönüyle ön plana çıkmış bir kahve türüdür. 180 ml'lik uzun ve ince cam bardaklarda servis edilir. Karamel veya bir başka şurup eklenerek katman sayısı 4'e çıkarılarak hem lezzeti, hem de estetik yönü artırılabilir. 

Capuccino

Capuccino İtalyanların icat ettiği ve dünyaya sunduğu bir kahve türüdür. Lattede olduğu gibi 30 ml espresso üzerine 150 ml süt eklenerek yapılır. Latte ile aralarındaki tek fark ise capuccinoda sütün üzerinde kalın bir süt köpüğünün bulunmasıdır. Kahve, süt ve süt köpüğü olmak üzere 3 katmandan oluşur. 180 ml'lik yuvarlak, yukarıdan aşağıya doğru incelen porselen bardaklarda servis edilir. 

Capuccino, ismini icat edildiği dönemde İtalya'daki Cappucin denilen rahiplerden alır. Zamanında bu rahiplerin siyah bir giysisi ve beyaz bir şapkaları vardır. Capuccino da yandan bakınca kahverengi üzeri beyaz bir görüntüye sahip olduğu için bu ismin verildiği rivayet ediliyor.

Mocha

Latte tabanına eritilmiş çikolata eklenerek yapılır. Üzerine isteğe bağlı özel bir krema sıkılarak servis edilir. Kahveden şekerli tatlar almak isteyenler için idealdir. White Mocha isminde beyaz çikolatayla yapılan bir türü de vardır.  

Flat White

Double shot espresso üzerine süt eklenerek elde edilir. Latteden farkı, kahve tadının daha yoğun olması ve kremasının daha ince olmasıdır. !40 ml’lik fincanlarda servis edilir. Avustralya’da yapılmaya başlanıp dünyaya yayılmıştır.

Cortado

Krema kıvamındaki süt ve doule shot espressodan meydana gelir. 120 ml'lik cam bardakta servis edilir. Latteden farkı süt ve kahve miktarlarının eşit olması, dolayısıyla saha sert olmasıdır.

Cortado ismi İspanyolcada "kesmek" anlamına gelen fiilin geçmiş zaman kipiyle çekimlenmiş halidir. Espressonun sertliğini kestiği ve yumuşattığı için bu ifade kullanılır. 

Ristretto

8 gr kahve için 15 ml su kullanılan espresso çeşididir. Espressodan daha sert ve yoğundur, bu yüzden herkese hitap etmez. 

Lungo

8 gr kahve için 60 ml suyun kullanıldığı espresso çeşididir. Espressonun daha uzun süre çekilmesiyle elde edilir. Espressoya göre daha hafif ve yumuşak bir içimi vardır. 

 

Soğuklar

Ice Americano

Buzlu soğuk su üzerine double shot espresso eklenerek servis edilir. Normal halinde olduğu gibi kahvenin sonradan eklenmesi, lezzeti ve görüntüsü aşısından olmazsa olmazıdır. Oval cam bardaklarda servis edilir.

 

Ice Latte

Buzlu soğuk süt üzerine bir shot espresso eklenerek servis edilir. Espresso, tek bir noktaya yavaşça dökülürse kahve ve süt birbirine karışmaz, bu da estetik açıdan müthiş bir görüntünün ortaya çıkmasını sağlar. Oval cam bardaklarda servis edilir.

 

Ice Mocha

Shakerin içinde buz, süt ve çikolata ve karıştırılır. Ardından bardağa buz koyulur ve elde edilen soğuk çikolatalı süt ilave edilir. Tek shot espresso eklenerek oval cam bardaklarda servis edilir. Tabanına çikolata sosu ile yapılan süslemeler estetik yönünün güçlenmesini sağlar. :Beyaz çikolatayla da yapılabilir. 

 

Affogato

affogato

Bir top dondurma üzerine espresso çekilerek yapılan kahveli tatlı türüdür. Dondurmanın vanilyalı olması en önemli noktasıdır. Farklı aromadaki dondurmalarla da yapılabilir fakat asıl lezzetini bulması için vanilyalı dondurma şarttır. Üzerine soslarla çeşitli süslemeler yapılabilir. Cortado için kullanılan bardakta kaşıkla beraber servis edilir.

♦️ Bu da ilgini çekebilir --> Espresso Bazlı Kahve Çeşitleri

 

COLD BREW (SOĞUK DEMLEME)  NEDİR, NASIL YAPILIR?

Kahve, her ne kadar sevdiğimiz ve uyanmak için ihtiyaç duyduğumuz bir içecek olsa da yaz aylarının kavurucu sıcağında çekilemez bir hale geliyor. Bunun önüne geçmek için yapılan soğuk kahvelerin en meşhuru ise şişelerde veya buz dolu bardakta servis edilen cold brew! Cold brew -türkçe haliyle soğuk demleme- sayesinde hem kahve keyfimizden mahrum kalmıyor, hem de serinliyoruz. Soğuk demleme kahve yapabilmek için özel ekipmanlar olsa da elinizdeki malzemelerle de kolayca hazırlayabilirsiniz.

Cold Brew Nedir?

Cold brew, diğer soğuk kahve çeşitlerinden farklı olarak kahvenin soğuk su ile demlenmesiyle elde edilir. Kahve çekirdekleri aromasını sıcak suya daha hızlı verdiği için cold brew yaparken kahvenin özünü tamamen alabilmek adına uzun sürede demlenmesi gerekir. Ortaya çıkan kahvenin berrak olması ve çamurlaşmaması önemlidir. Bu yüzden suyun içine geçmeyecek derecede kalın öğütülmüş çekirdek kullanılması gerekir. Demleme sırasında suyla beraber buz da kullanılabilir, örneğin 800 ml suya 200 gr buz gibi. Bu durum, soğuk demleme kahvenin aromasını etkileyen en büyük faktörlerden biridir. Buz oranının fazla tutulması kahvenin yanmasına sebep olur.

 

Cold Brew Nasıl Yapılır?

Cold brew yapmanın pek çok farklı yöntemi vardır. Bu yöntemlere bağlı olarak demlenme şekli değişse de temelindeki mantalite aynıdır. Kahvenin uzun sürede (yakalşık 20 saat) ve soğuk suyla demlenmesi gerekir. Kaynar veya ılık suyla demlenmeye bırakılıp, daha sonra soğutulan kahveler ise cold brew sınıfına girmez. Sıcak suyla demlenen kahve soğutulduğu zaman tuzlu tatlar meydana gelir, bu da aromasını büyük ölçüde zayıflatır. Kullanılan suyun mümkün olduğunca soğuk olması ve eğer kullanılıyorsa buz miktarının iyi ayarlanması gerekir.

 

Cold Drip İle Cold Brew Yapımı


cold dripCold drip, 3 hazneden oluşur. En üst hazne su için, ortadaki kahve çekirdekleri için, en alttaki hazne ise demlenen kahvenin depolanması içindir. ! litre cold brew kahve için yaklaşık 65 gram kalın öğütülmüş kahve kullanılır.Cold brew kahve yaparken en çok kullanılan profesyonel yöntemdir. Hem estetik hem lezzet açısından diğer yöntemlere göre en iyisidir.

Cold dripin kullanımına gelince, orta haznede kahveyi koymadan önce ıslatılmış filtre kağıdı kahve haznesinin altına koyulur. Filtre kağıdının ıslatılma sebebi kağıt tadının geçmemesini ve kağıdın cama yapışmasını sağlar. Daha sonra bu filtre kağıdının üstüne kahveler eklenerek en üste 4-5 adet filtre kağıdı daha koyulur. Bunun sebebi ise üst hazneden gelen suyun tek bir noktaya düşmesini önlemektir. Daha sonra üst hazneye soğuk su eklenir, isteğe göre buz da ilave edilir. En son üst haznedeki suyun akışını sağlayan musluk açılır ve cold brew kahve demlenmeye bırakılır. Bu işlemin 12-20 sürmesi için üst haznedeki musluğu 2-3 saniyede bir damla düşecek ölçüde ayarlayın.

Tüm bu sürecin sonunda cold brew kahveniz hazır hale gelecek. İster bardakta ister şişede tüketebilirsiniz.

 

French Press İle Cold Brew Yapımı

Birçok kahveseverin sahip olduğu ilk ekipman olan french press ile de kolayca cold brew kahve hazırlayabilirsiniz. Yapmanız gereken tek şey normal bir porsiyon kahve hazırlıyormuş gibi öğütülmüş kahveyi french presse koyup üzerine soğuk su eklemek. Yatmadan önce buzdolabının içinde bu şekilde demlenmeye bırakırsanız sabah uyandığınızda cold brew kahvenin keyfini çıkarabilirsiniz.

 

 

HAZIR KAHVE NEDİR, NASIL ELDE EDİLİR?

Kahvenin her zaman en doğal haliyle yapılması ve tüketilmesi gerektiğini savunan bir marka olarak hazır kahveyi anlatmak içimizi acıtsa da, kahveyle ilgili her konunun bilinmesinde fayda olacağını düşünüyoruz. 

Hazır kahve, kahve çekirdeğinin doğal yapısına aykırı olarak suda çözünebilen bir forma getirildiği halidir. Normalde kahve hazırlamak  için çekirdeklerin öğütülmesi ve demleme işlemi bittikten sonra yapılacak kahve türüne göre süzülmesi veya Türk kahvesinde olduğu gibi fincanın içinde telvesiyle beraber servis edilmesi gerekir. Fakat hazır kahveler yukarıda açıkladığımız kahve türlerine aykırı olarak sıcak suyun içinde erir.

Kabul edilen kaynaklara göre hazır kahveyi ilk kez Kimyager Satori Kato, 1901 senesinde Chicago’da üretiyor ve New York’taki bir fuarda tanıtıyor. Dünyaya yayılmasını ve insanlar tarafından benimsenmesini ise günümüzde hala hazır kahve sektörünün zirvesinde yer alan Nescafe markası 1938 yılında üretime geçerek sağlamıştır. 

 

Hazır Kahve Elde Etmenin Yolları

Hazır kahve yapımının temelinde kahveyi kurutarak içindeki suyu atmak yatıyor. Bunu gerçekleştirmek için geliştirilen iki yoldan bahsedebiliriz: dondurarak kurutma yöntemi ve spreyleme ile kurutma yöntemi.

 

Dondurarak kurutma yöntemi (Freeze drying)

İlk olarak kahve bir süre kendi haline bırakılıyor ve içindeki suyun atılması bekleniyor. Ardından kahve alınarak -40° ısıdaki dolaplarda donduruluyor. Kahve tamamen kristalleşitikten sonra buharlaştırma yöntemiyle içindeki su tamamen atılıyor ve granül kahve elde ediliyor.

 

Spreyleme yöntemi (Spray drying)

Bu yöntemede kahve buharlaştırma işlemiyle yine içindeki su azaltılır. Daha sonra yüksek ısıdaki büyük varillerin içine spreylenir ve bu ısı altında suyunu tamamen kaybeder. Varillerin dibinde ise hazır kahve kalır.

 

Hazır Kahvenin Faydaları ve Zararları

Bu konuyu “faydaları” ve “zararları” şeklinde iki alt başlıkta incelemek isterdik fakat hazır kahvenin faydalarıyla ilgili söylenebilecek tek şey pratik olmasıdır. Herhangi bir demleme süreci olmaması ve ekipman gerektirmemesi hızlıca kahve içmek isteyen biri için iyi olabilir, fakat bu yolla hazırlanmış bir içeceğe kahve demek ne kadar doğru olur siz karar verin. Çünkü hem lezzet hem sağlık açısından ciddi sakıncalar barındırıyor. Kahve çekirdeğinin çok soğuk veya çok sıcak ortamlarda muhafaza edilmesi aromasını düşüren etkenlerden biridir. Hazır kahve yapımında kahvenin -40 derecede bekletilmesi ve varillerde yakılması aromasını tamamen öldürüyor. Bunun dışında aşırı yüksek ısıya maruz bırakılarak yanması, pek çok besinde olduğu gibi akrilamid seviyesinin yükselmesine sebep oluyor. Ortaya çıkan bu madde kanser türevi hastalıkların en büyük tetikleyicilerinden biridir. ABD Gıda Standartları Enstitüsü tarafından hazır kahve, akrilamid seviyesinin en yüksek olduğu 13 besinden biridir. 

 

 

KAHVE SATIN ALIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

İnternetten veya mağazadan kahve satın alırken kendinize uygun ürünü seçmek ve taze ürünleri tercih etmek için dikkat etmeniz gereken bazı hususlar var. Aldığınız ürünün bayat çıkması, kavrulurken yanmış olması veya yanlış paketlenerek içine oksijen geçirmesi kahvenin lezzetini büyük ölçüde değiştirir. 

 

Kullanıcı yorumlarını dikkate alın:

İnternetten kahve satın alırken daha önce denemediğiniz bir markaya ait çekirdeği sipariş verecekseniz mutlaka o kahve ile ilgili diğer insanların görüşlerine göz atın. Bu inceleme, daha sonra kahveyi beğenmeyip hayal kırıklığına uğramanıza engel olabilir.

Üretim tarihini öğrenin:

Aldığınız kahvenin ne zaman kavrulduğunu öğrenerek aradan geçen süreye göre tazeliğini anlayabilirsiniz. Eğer aylar öncesinden kavrulmuş bir kahveyi alacaksanız sonuçtan memnun kalmamanız çok normal. İçeceğiniz kahveden maksimum lezzeti almak için haftalık kavrulan kahveleri tercih edin.

Ürünün paketini inceleyin:

Kahve paketleri içine güneş ışığı geçirmeyecek malzemelerden yapılmalıdır. Bu yüzden pakedin mat olmasına dikkat edin. Ayrıca aldığınız kahve paketinde delik veya kesik varsa, içindeki kahve oksijenle temas ettiği için hızla bayatlamış demektir. Bu yüzden kahveyi almadan önce pakedini iyice incelemeyi unutmayın, internetten sipariş veriyorsanız kahve elinize ulaştığında inceleyip olumsuz bir durumda vakit kaybetmeden üreticiyle iletişim kurun.

 

Önceki Blog Yazıları
Yeni Blog Yazıları

1 Yorum

  • Güzel paylaşım çok teşekkürler…..

    Burak

Yorumunuzu Paylaşın

Yorumunuz Yayınlanmadan Önce Onaylanacak

Kapat

Popup

Use this popup to embed a mailing list sign up form. Alternatively use it as a simple call to action with a link to a product or a page.

Age verification

By clicking enter you are verifying that you are old enough to consume alcohol.

Ara

Sepet

Sepetiniz Henüz Boş
Sepete Ekle